En cuverie : Fermentations, assemblages, passage au froid et prise de mousse !

On revient à travers cet article pour vous expliquer les différentes étapes du vin en cuverie 😉

A partir des vendanges il est important de suivre les vins en cuverie pour pouvoir observer les différentes étapes qui se déroulent et de pouvoir agir à temps.

La première étape que l’on observe en cuverie est durant les quinze premiers jours après l’extraction du jus de raisin, c’est la fermentation alcoolique. Cette fermentation est due aux levures naturelles et au sucre du jus de raisin qui se transforme en alcool. Si néanmoins le jus n’est pas assez riche en sucre, les moûts sont chaptalisés (il s’agit d’ajouter du sucre) afin d’obtenir 11%vol. alcool à la fin de la chaptalisation. Durant cette opération le gaz carbonique se dégage et le vin commence à développer ses arômes.

A la fin de cette étape les vins sont soit laissés sur lies afin de réaliser une fermentation malolactique, soit soutirés pour éliminer les lies .

La fermentation malolactique est la deuxième étape que nous pouvons observer; elle dure en moyenne entre quatre et six semaines. Cette fermentation permet de faire descendre l’acidité du vin puisque l’acide malique se transforme en acide lactique. Cette fermentation apporte aux vins des arômes brioché et beurré. A la suite de cette fermentation les vins seront soutirés pour éliminer les lies. Nous avons fait le choix de pratiquer aucun collage et aucune filtration sur nos vins afin de garder les arômes naturel de notre terroir.

Suite à ces deux étapes nous obtenons des vins blancs tranquilles non effervescents et stables qui vont être conservés en cuve à une température de 10°C jusqu’à la réalisation de l’assemblage.

(Bon à savoir : les vins blancs tranquilles de Champagne peuvent aussi être commercialisés sous l’appellation Coteaux Champenois.)

À  partir du mois de Janvier , nous pouvons commencer à concevoir l’assemblage. Il s’agit d’assembler, de mélanger dans des éprouvettes graduées de grande capacité, des vins blancs de cépages différents ou non, dans des proportions différentes pour élaborer une cuvée. Après de nombreuses dégustations et essais d’assemblages, la cuvée retenue sera celle qui représentera la  signature maison.

Suite à l’assemblage il est temps de passer à l’ultime étape de la vinification: le passage au froid. Cette étape vise à refroidir les vins venant d’être assemblés afin d’obtenir la limpidité et la stabilité parfaite des futurs vins. Ce passage au froid est réalisé grâce aux serpentins, entourant les cuves, et contenant du glycol permettant de contrôler la température du vin , durant le passage au froid le vin est descendu en température négative de -3.5°C .

Il est enfin temps pour le vin de passer à la fermentation en bouteilles autrement dit à la prise de mousse. Pour se faire, nous réalisons un tirage, il s’agit de mettre en bouteilles les vins et d’y ajouter une liqueur dite de tirage composée de sucre et de levain . Lors du tirage les vins trouvent leurs bouteilles qui les accompagneront jusqu’à chez vous puisque les vins seront commercialisés dans la même bouteille où ils ont été élaboré. Cependant lors du tirage le bouchage est réalisé par un bidule (obturateur en polyéthylène) et complété d’une capsule couronne. Les bouteilles sont ensuite rangées sur lattes (couchées et empilées, rangée sur rangée) dans des palettes en fil métallique. Puis les palettes quittent la cuverie pour aller se reposer en cave, où la fermentation par l’action des levures qui consomment le sucre libèrent dans le vin de l’alcool et du gaz carbonique, des esters et des alcools supérieurs qui contribueront aux caractéristiques sensorielles des vins. Cette étape dure en général six à huit semaines. Nous laissons par la suite vieillir environ 5 ans nos champagnes en cave, afin qu’ils révèlent tous leurs arômes et ravissent vos papilles.

On reviendra prochainement avec un article vous expliquant la suite du processus, en cave ! 🙂