Une aventure humaine et familiale

Le domaine Dom Bacchus est une maison familiale aujourd’hui sous la coordination de Lydie et Arnaud BILLARD. En harmonie, le couple s’est réparti les différentes tâches du travail de la vigne et du vin ; Arnaud s’occupe de la vigne et de sa culture raisonnée, Lydie prend à sa charge la vinification grâce à ses connaissances et son savoir-faire.  Le couple de passionnés gère entièrement l’entreprise familiale, de la culture de la vigne jusqu’à la vente.

Les raisins sont récoltés puis pressés dans le pressoir Coquard du domaine, et toute la vinification est faite sur place avec une méthode respectueuse d’un savoir-faire familial unique.
Nous employons trois salariés tout autant passionnés par le travail de la vigne, et attachés aux valeurs de la famille Billard.

Pendant les périodes de palissage et de vendange, la famille accueille deux équipes de saisonniers qualifiés dont le savoir-faire permet les meilleures récoltes même dans les périodes les plus difficiles. C’est donc grâce à leur exigence et leur persévérance que les récoltes limitées des vendanges 2017 ont tout de même été fructueuses qualitativement. Leur minutie a permis le tri méticuleux du raisin afin d’élaborer le meilleur vin que nous pourrons vous faire découvrir au cœur du domaine familial.

Le domaine Dom Bacchus vous propose des champagnes de qualité au goût unique résultant d’un travail de passionnés.

Méthode traditionnelle de la fabrication du Champagne

L’élaboration des assemblages des différentes cuvées est le résultat du savoir-faire et des connaissances de Lydie mêlés à une méthode traditionnelle qui garantit la qualité constante de notre maison.

La fabrication du Champagne se déroule ainsi :

1. Le pressurage consiste à presser le raisin pour en faire éclater les baies.
2. La fermentation est la phase de mise en cuve du jus de raisin. Celle-ci dure quinze jours environ. Conservée à une température constante de 18-20°C, cette 1ère fermentation dite “alcoolique” active les levures naturelles présentes dans le jus de raisin et transforme les sucres en un mélange d’alcool et de gaz carbonique. Nous préférons une fermentation longue en stabilisant nos moûts à 16° afin de favoriser une meilleure fixation des arômes.
3. La clarification débarrassera le vin des levures ou autres particules solides qui altèrent sa saveur.
4. L’assemblage consiste à mélanger des vins “tranquilles” (non effervescents) issus de nos 3 cépages champenois de récoltes antérieures pour une saveur finale constante. Cette étape constitue la véritable “signature” d’une cuvée de champagne. Pour réaliser l’assemblage nous nous réunissons la famille autour de l’œnologue et choisissons ensemble les meilleures combinaisons issues de nos cuves.
5. Le vin obtenu est mis en bouteille, additionné de sucre et levures. Cette seconde fermentation le transforme en vin effervescent. L’étape du tirage permet la “prise de mousse”, la bouteille est bouchée d’un “bidule” (capsule).
6. La réglementation impose les temps de repos suivants :  15 mois pour la fabrication d’un champagne brut et 36 mois pour obtenir un Millésime. Nous préférons 36 mois pour un brut sans année et 60 mois pour nos millésimes.
7. Le remuage, manuel ou mécanique, consiste à faire tourner la bouteille de gauche à droite, puis à lui mettre la tête en bas, pour faciliter l’accumulation des dépôts organiques dus à la fermentation.
8. Les dépôts seront gelés puis évacués naturellement lors du dégorgement effectué par le col de la bouteille plongé dans un liquide à -25°C, après ajout de liqueur (vieux vin et sucre de canne uniquement, plus ou moins dosé selon les cuvées). La bouteille est alors prête à recevoir le bouchon de liège, la capsule, le muselet, l’étiquette et la collerette qui finalisent la fabrication du champagne.

Durant les différentes phases d’élaboration de nos moûts et vins, nous intervenons le moins possible afin de garder le maximum des arômes.

Élaboration de la cuvée Rosé de Saignée

Cuvée issue d’un léger cuvage de 18/24 heures obtenue avec des raisins triés puis égrappés foulés à l’ancienne aux pieds pour une meilleure extraction de la couleur. Pas de pressurage, nous ne conservons que le jus d’égouttage si bien que pour une bouteille nous utilisons 20% de raisins en plus.

Histoire du Champagne

La tradition viticole en Champagne est assez ancienne : elle remonte en effet à l’époque des romains à partir du IIIème siècle ap. JC. Ce sont eux qui ont planté les premières vignes. A partir du Vème siècle, le vignoble champenois s’est ensuite maintenu grâce à l’attention que lui a portée le Clergé et notamment les évêchés de Reims et Châlons qui produisent des vins blancs et rouges tranquilles dont les Champenois combattent la tendance naturelle à l’effervescence.

De 898 à 1825, c’est à Reims, au cœur de la région de Champagne, que les rois de France sont sacrés. C’est donc à ce moment que les vins gagnent en notoriété, notoriété relayée par les célèbres foires de Champagne.

Les cérémonies, selon les récits qui en furent faits, s’accompagnèrent toutes de festins où les vins de Champagne coulaient à flots. Très vite appréciés pour leur goût et leur finesse, ceux-ci vont devenir les vins que l’on offre en hommage aux monarques qui viennent dans la région.

Dès le XIIème siècle, la réputation des vins de Champagne a franchi les frontières et leur prestige ne cesse de grandir. Mais les sources prouvent le succès de ces vins effervescents baptisés « saute-bouchon » en Angleterre bien avant leur reconnaissance en France, qui intervient dans les années 1700.

Symbole de l’excellence, le Champagne figure toujours en bonne place sur les menus des grands mariages royaux. Il est l’invité magique et spectaculaire des grandes expositions universelles de 1889 et de 1900 à Bruxelles et Paris ; avec le temps, il a confirmé son image de vin d’exception. Aujourd’hui plus que jamais, c’est toujours à lui qu’on fait appel dès qu’il s’agit de distinguer la rareté ou la grandeur d’un événement.

Il existe plusieurs légendes sur la première fabrication du Champagne dont l’histoire de Dom Pérignon qui est très souvent évoquée.

En effet, il est dit que le moine bénédictin dom Pierre Pérignon est le génial inventeur du champagne à l’abbaye de Hautvillers près d’Epernay. Il a alors trouvé un procédé permettant d’obtenir à coup sûr une mousse régulière dans la fabrication du champagne qui donne naissance à une nouvelle méthode de pression du vin : la méthode champenoise. Aujourd’hui le champagne Dom Pérignon est l’un des vins les plus prestigieux dans le monde.