Terroir & Tradition ⋆ Champagne Dom Bacchus

Présentation du DOMAINE

Lydie et Arnaud Billard, viticulteurs récoltants-manipulants, perpétuent le savoir faire familial depuis 1866 et exploitent 8 hectares de vignes composés des 3 cépages champenois.

Nos vignes se situent dans le petit village viticole de AU-COEUR-DE-LA-VALLÉE où les vignobles de la Champagne sont classés au patrimoine mondial de l’Unesco.

Notre pressoir Coquard, renommé pour sa qualité d’extraction des jus, notre cuverie en inox thermo régulée, nous permettent d’élaborer des vins de qualité.

Nous élaborons nos vins avec les nouvelles technologies tout en gardant nos valeurs ancestrales. Nous voulons garder les arômes naturels de notre terroir, ce qui fait notre signature.

Aucune filtration, ni centrifugeuse, ni collage, uniquement pressurage, plusieurs sous-tirage, passage au froid puis mise en bouteille.

Nous laissons le temps « aux énergies » du vin de s’exprimer dans nos cuves et dans nos bouteilles avec différentes musiques et magnétisme.

Ainsi, lors de la dégustation de nos champagnes vous découvrirez avec plaisir la rencontre heureuse de la culture raisonnée de nos vignes exposées plein sud et de l’excellence de notre matériel à l’appui d’un savoir-faire ancestral.

Nos Champagnes sont récompensés par le guide Hachette et par le Concours des Vignerons Indépendants.

Notre domaine propose également cinq chambres d’hôtes de charme sous différents thèmes.

Pendant votre séjour, profiter d’un moment de détente avec notre salon de bien-être : Sérénité Champenoise. Laissez-vous vous transporter par Kelly et ses mains de fées.

De plus, vous pourrez visiter notre Musée du vignoble en miniature, unique en Champagne (avec plus de 220 santons de 30 cm animées ou non), retraçant la vie d’un village d’autrefois, autour des travaux de la vigne et du vin.

Venez profiter du bien-être du domaine Bacchus, et visiter notre région.

Une aventure humaine et familiale

C’est ensemble qu’ils se sont réparti les différentes tâches du travail de la vigne et du vin.

Lydie et Arnaud BILLARD

Arnaud s’occupe de la vigne et de sa culture raisonnée

Lydie prend à sa charge la vinification grâce à ses connaissances et son savoir-faire avec le soutien de Colleen, leur fille, qui a d’ailleurs sorti sa première cuvée 1866 (sous la marque Billard père et filles) et rajeunis le packaging de la maison.

Le couple de passionnés gère entièrement l’entreprise familiale, de la culture de la vigne jusqu’à la vente.

Les équipes

Les raisins sont récoltés puis pressés dans le pressoir Coquard du domaine, et toute la vinification est faite sur place avec une méthode respectueuse d’un savoir-faire unique.

Les trois salariés tout autant passionnés par le travail de la vigne, et attachés aux valeurs de la famille Billard.

Pendant les périodes de palissage et de vendange, la famille accueille deux équipes de saisonniers qualifiés dont le savoir-faire permet les meilleures récoltes même dans les périodes les plus difficiles. Leur minutie permet le tri méticuleux du raisin afin d’élaborer le meilleur vin que nous pourrons vous faire découvrir au cœur du domaine.

Kelly BILLARD, la fille d’Arnaud et Lydie

Passionnée par son métier du bien-être et de l’hôtellerie. Elle a le plaisir de vous accueillir au Domaine Bacchus. C’est elle qui s’occupe des 5 chambres d’hôtes, avec pour chacune un thème différent en références à ces voyages.

Spa praticienne de métier, elle a ouvert au sein de l’établissement, Sérénité Champenoise, un salon de bien-être. Une professionnelle avec un parcours hors normes. Après sa qualification de massage du monde en France, elle se forme dans des écoles étrangères pour apprendre les différentes techniques du bien-être. Pour ensuite prendre de l’expérience dans de belles maisons prestigieuses Françaises.

Son objectif : vous faire passer des moments uniques.

La famille Billard, vous propose des champagnes de qualité au goût unique et des moments d’évasion résultant d’un travail de passionnées.

Méthode respectueuse de l’environnement

Notre vignoble du champagne Dom Bacchus est exploité en harmonie avec la nature. De la culture de la vigne à l’élaboration du Champagne nous respectons l’environnement. Il est d’autant plus facile d’avoir cet engagement éco-responsable lorsque tout est fait sur place avec maîtrise, selon nos règles et nos méthodes. La charte des Vignerons Indépendants que nous respectons scrupuleusement est garante de cette engagement.

La protection des vignes ne peut plus être le fait des seuls produits de traitement. Il s’agit de redéfinir la place de la plante et du sol dans la gestion de l’agrosystème et de sa biodiversité. Pour atteindre ces objectifs, nous pratiquons une remise en cause permanente de nos méthodes afin d’associer traditions et connaissances actuelles dans le respect des règles environnementales.

Le Champagne Dom Bacchus a obtenu en 2018 les deux certifications environnementales « Viticulture Durable en Champagne »et « Haute Valeur Environnementale ».

Viticulture durable en champagne

La Viticulture Durable en Champagne, est une certification mise en place par les instances champenoises : ciblée pour les spécificités locales, elle est complémentaire de l’approche HVE, ou Haute Valeur Environnementale.

Les enjeux de la Viticulture Durable sont de :

– réduire la dépendance énergétique et l’empreinte carbone de notre exploitation,
– préserver et mettre en valeur notre terroir et sa biodiversité,
– maîtriser le recours aux intrants dans un objectif de respect de la santé et de l’environnement,
– gérer de manière responsable l’eau, les effluents, les sous-produits et les déchets.

La démarche viticulture durable en Champagne s’inspire de la roue du progrès. Elle se compose de 125 mesures, répartis en 8 thématiques, impliquant la totalité des pratiques viticoles et le mode d’organisation de l’exploitation.

Haute valeur environnementale

HVE, Haute Valeur Environnementale, est une certification nationale, encadrée par le Ministère de l’agriculture. Elle et est le fruit des lois « Grenelle 2 de l’environnement ». Les exigences que respectent les « exploitations de Haute Valeur Environnementale » comme la nôtre apportent les garanties attendues par les consommateurs d’aujourd’hui.

Pour être certifié HVE, l’exploitant doit remplir un nombre minimal de critères dans quatre thématiques : la biodiversité, la stratégie phytosanitaire, la gestion de la fertilisation et la gestion de l’irrigation.

Méthode traditionnelle de la fabrication du Champagne

L’élaboration des assemblages des différentes cuvées est le résultat du savoir-faire et des connaissances de Lydie mêlés à une méthode traditionnelle qui garantit la qualité constante de notre maison.

La fabrication du Champagne se déroule ainsi :

Le pressurage consiste à presser le raisin pour en faire éclater les baies.
La fermentation est la phase de mise en cuve du jus de raisin. Celle-ci dure quinze jours environ. Conservée à une température constante de 18-20°C, cette 1ère fermentation dite « alcoolique » active les levures naturelles présentes dans le jus de raisin et transforme les sucres en un mélange d’alcool et de gaz carbonique. Nous préférons une fermentation longue en stabilisant nos moûts à 16° afin de favoriser une meilleure fixation des arômes. Cette étape est réalisée en musique afin de laisser les énergies positives s’incorporer à notre vin.
Les sous-tirages, consiste à séparer les vins clairs de ces lies et dépose un dépôt au fond de la cuve. C’est une décantation qui se fait en transvasant une cuve à une autre. C’est ainsi qu’on débarrasse le vin de ses résidus de fermentation ou du tartre qui s’accumule au fond de la cuve. Celle-ci est nettoyée uniquement à l’eau chaude avant d’être remplie à nouveau
L’assemblage consiste à mélanger des vins « tranquilles » (non effervescents) issus de nos 3 cépages champenois de récoltes antérieures pour une saveur finale constante. Cette étape constitue la véritable « signature » d’une cuvée de champagne. Pour réaliser l’assemblage nous nous réunissons la famille autour de l’œnologue et choisissons ensemble les meilleures combinaisons issues de nos cuves.
Le vin obtenu est mis en bouteille, additionné de sucre et levures. Cette seconde fermentation le transforme en vin effervescent. L’étape du tirage permet la « prise de mousse », la bouteille est bouchée d’un « bidule » (capsule). Cette période est effectuée en musique.
La réglementation impose les temps de repos suivants : 15 mois pour la fabrication d’un champagne brut et 36 mois pour obtenir un Millésime. Nous préférons 36 mois pour un brut sans année et 60 mois pour nos millésimes.
Le remuage, manuel ou mécanique, consiste à faire tourner la bouteille de gauche à droite, puis à lui mettre la tête en bas, pour faciliter l’accumulation des dépôts organiques dus à la fermentation.
Les dépôts seront gelés puis évacués naturellement lors du dégorgement effectué par le col de la bouteille plongé dans un liquide à -25°C, après ajout de liqueur (vieux vin et sucre de canne uniquement, plus ou moins dosé selon les cuvées). La bouteille est alors prête à recevoir le bouchon de liège, la capsule, le muselet, l’étiquette et la collerette qui finalisent la fabrication du champagne.

Durant les différentes phases d’élaboration de nos moûts et vins, nous intervenons le moins possible afin de garder le maximum des arômes.

Élaboration de la cuvée Rosé de Saignée

Cuvée issue d’un léger cuvage de 18/24 heures obtenue avec des raisins triés puis égrappés foulés à l’ancienne aux pieds pour une meilleure extraction de la couleur. Pas de pressurage, nous ne conservons que le jus d’égouttage si bien que pour une bouteille nous utilisons 20% de raisins en plus.

Histoire du Champagne

La tradition viticole en Champagne est assez ancienne : elle remonte en effet à l’époque des romains à partir du IIIème siècle ap. JC. Ce sont eux qui ont planté les premières vignes. A partir du Vème siècle, le vignoble champenois s’est ensuite maintenu grâce à l’attention que lui a portée le Clergé et notamment les évêchés de Reims et Châlons qui produisent des vins blancs et rouges tranquilles dont les Champenois combattent la tendance naturelle à l’effervescence.

De 898 à 1825, c’est à Reims, au cœur de la région de Champagne, que les rois de France sont sacrés. C’est donc à ce moment que les vins gagnent en notoriété, notoriété relayée par les célèbres foires de Champagne.

Les cérémonies, selon les récits qui en furent faits, s’accompagnèrent toutes de festins où les vins de Champagne coulaient à flots. Très vite appréciés pour leur goût et leur finesse, ceux-ci vont devenir les vins que l’on offre en hommage aux monarques qui viennent dans la région.

Dès le XIIème siècle, la réputation des vins de Champagne a franchi les frontières et leur prestige ne cesse de grandir. Mais les sources prouvent le succès de ces vins effervescents baptisés « saute-bouchon » en Angleterre bien avant leur reconnaissance en France, qui intervient dans les années 1700.

Symbole de l’excellence, le Champagne figure toujours en bonne place sur les menus des grands mariages royaux. Il est l’invité magique et spectaculaire des grandes expositions universelles de 1889 et de 1900 à Bruxelles et Paris ; avec le temps, il a confirmé son image de vin d’exception. Aujourd’hui plus que jamais, c’est toujours à lui qu’on fait appel dès qu’il s’agit de distinguer la rareté ou la grandeur d’un événement.

Il existe plusieurs légendes sur la première fabrication du Champagne dont l’histoire de Dom Pérignon qui est très souvent évoquée.

En effet, il est dit que le moine bénédictin dom Pierre Pérignon est le génial inventeur du champagne à l’abbaye de Hautvillers près d’Epernay. Il a alors trouvé un procédé permettant d’obtenir à coup sûr une mousse régulière dans la fabrication du champagne qui donne naissance à une nouvelle méthode de pression du vin : la méthode champenoise. Aujourd’hui le champagne Dom Pérignon est l’un des vins les plus prestigieux dans le monde.