Pied de Cuve Malo

Côté cuverie il y a aussi du changement ! Il a été l’heure du pied de cuve malo.

Mais alors qu’est-ce que c’est ?

La malo s’enclenche après la fermentation alcoolique, étape importante de la transformation du jus de raisin en vin. La fermentation est provoquée par les levures qui mangent le sucre et produisant ainsi l’alcool (et d’autres arômes), ce sont des bactéries (lactiques).

Comme les levures, ces bactéries sont naturellement présentes, les malos peuvent donc se déclencher seuls.

L’acide malique est un acide puissant, il provient des raisins. En la mangeant, les bactéries font disparaître l’acide malique dans les vins, en produisant de l’acide lactique, un acide plus doux, créant parfois aussi quelques arômes.

Après la Malo, les vins paraissent donc plus doux et souples et ont parfois gagné en complexité aromatique.