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Cette année nous nous sommes associé avec une boulangerie patisserie de notre région. Il s’agit d’Aux Trois P’tits Choux à Ville en Tardenois (51).

Ce projet pour les fêtes nous à fait réaliser que associer une bûche de Noël avec le bon Champagne n’était pas chose facile. On vous révèle alors quelles associations faire pour finir le repas de Noël en Champagne !

 

1. La bûche au chocolat avec  notre Cuvée Bassarica, ce champagne Doux sublimera votre bûche de Noël.
2. La bûche au pralin, tout comme la bûche au chocolat, celle-ci s’associe parfaitement avec notre Cuvée Bassarica.
3. La bûche au café se révèlera avec notre Cuvée Prana !
4. Quant à la bûche vanille plus délicate et subtile se mariera plutôt avec notre Cuvée Cupidon, notre champagne blanc de blancs.
5. La bûche à la pistache se complétera avec la Cuvée Bassarica.
6. La bûche citron (agrumes) intense en acidité saura s’alier avec notre Cuvée Prestige !
7. La bûche Poire élégante et subtile s’associe avec notre Cuvée Prestige toute aussi belle et élégante sur votre table de noël.
8. La bûche multi-fruits se révèle avec notre Cuvée Aphrodite !
9. La bûche fruits rouges restera dans les même teinte puisqu’elle s’associe à merveille avec notre Rosé de Saignée, la Cuvée Aphrodite !
10. La bûche fruits exotiques quant à elle ira avec notre Cuvée Olympe !

Les Bûches Glacées !

Biensûr comme pour les bûches non glacées; les bûches glacées chocolat s’accorderont à notre cuvée Bassarica. Pour les bûches aux fruits rouges ça sera avec notre cuvée Aphrodite.

Bûche Bonus, la bûche nougat glacé !

Pour cette dernière bûche nous nous sommes creusé les méninges, en effet les desserts glacés sont toujours problématiques car le froid anesthésie les papilles; Provoquant donc une difficulté à notre bouche de ressentir toutes les subtilités aromatiques d’un vin.

 

Mais nous avons finalement trouvé l’accord parfait et c’est avec notre Cuvée Olympe en variation Demi-Sec !

 

On revient à travers cet article pour vous expliquer les différentes étapes du vin en cuverie 😉

A partir des vendanges il est important de suivre les vins en cuverie pour pouvoir observer les différentes étapes qui se déroulent et de pouvoir agir à temps.

La première étape que l’on observe en cuverie est durant les quinze premiers jours après l’extraction du jus de raisin, c’est la fermentation alcoolique. Cette fermentation est due aux levures naturelles et au sucre du jus de raisin qui se transforme en alcool. Si néanmoins le jus n’est pas assez riche en sucre, les moûts sont chaptalisés (il s’agit d’ajouter du sucre) afin d’obtenir 11%vol. alcool à la fin de la chaptalisation. Durant cette opération le gaz carbonique se dégage et le vin commence à développer ses arômes.

A la fin de cette étape les vins sont soit laissés sur lies afin de réaliser une fermentation malolactique, soit soutirés pour éliminer les lies .

La fermentation malolactique est la deuxième étape que nous pouvons observer; elle dure en moyenne entre quatre et six semaines. Cette fermentation permet de faire descendre l’acidité du vin puisque l’acide malique se transforme en acide lactique. Cette fermentation apporte aux vins des arômes brioché et beurré. A la suite de cette fermentation les vins seront soutirés pour éliminer les lies. Nous avons fait le choix de pratiquer aucun collage et aucune filtration sur nos vins afin de garder les arômes naturel de notre terroir.

Suite à ces deux étapes nous obtenons des vins blancs tranquilles non effervescents et stables qui vont être conservés en cuve à une température de 10°C jusqu’à la réalisation de l’assemblage.

(Bon à savoir : les vins blancs tranquilles de Champagne peuvent aussi être commercialisés sous l’appellation Coteaux Champenois.)

À  partir du mois de Janvier , nous pouvons commencer à concevoir l’assemblage. Il s’agit d’assembler, de mélanger dans des éprouvettes graduées de grande capacité, des vins blancs de cépages différents ou non, dans des proportions différentes pour élaborer une cuvée. Après de nombreuses dégustations et essais d’assemblages, la cuvée retenue sera celle qui représentera la  signature maison.

Suite à l’assemblage il est temps de passer à l’ultime étape de la vinification: le passage au froid. Cette étape vise à refroidir les vins venant d’être assemblés afin d’obtenir la limpidité et la stabilité parfaite des futurs vins. Ce passage au froid est réalisé grâce aux serpentins, entourant les cuves, et contenant du glycol permettant de contrôler la température du vin , durant le passage au froid le vin est descendu en température négative de -3.5°C .

Il est enfin temps pour le vin de passer à la fermentation en bouteilles autrement dit à la prise de mousse. Pour se faire, nous réalisons un tirage, il s’agit de mettre en bouteilles les vins et d’y ajouter une liqueur dite de tirage composée de sucre et de levain . Lors du tirage les vins trouvent leurs bouteilles qui les accompagneront jusqu’à chez vous puisque les vins seront commercialisés dans la même bouteille où ils ont été élaboré. Cependant lors du tirage le bouchage est réalisé par un bidule (obturateur en polyéthylène) et complété d’une capsule couronne. Les bouteilles sont ensuite rangées sur lattes (couchées et empilées, rangée sur rangée) dans des palettes en fil métallique. Puis les palettes quittent la cuverie pour aller se reposer en cave, où la fermentation par l’action des levures qui consomment le sucre libèrent dans le vin de l’alcool et du gaz carbonique, des esters et des alcools supérieurs qui contribueront aux caractéristiques sensorielles des vins. Cette étape dure en général six à huit semaines. Nous laissons par la suite vieillir environ 5 ans nos champagnes en cave, afin qu’ils révèlent tous leurs arômes et ravissent vos papilles.

On reviendra prochainement avec un article vous expliquant la suite du processus, en cave ! 🙂

 

 

Dans cet article nous souhaitions revenir sur nos nouvelles certifications afin de vous expliquer tout d’abord en quoi elles consistent puis comment somme nous parvenu à décrocher ces certifications.

 

Le 25 Aout 2018 nous avons obtenu les résultats de l’audite effectué à notre demande pour agréer les certifications environnementale et VDC.

 

La certification HVE (Haute valeur environnementale) nous à alors été attribué il s’agit du niveau 3 de la certification environnementale. Cette certification est fondée sur des indicateurs de résultats relatifs à la biodiversité, la stratégie phytosanitaire, la gestion de la fertilisation et de l’irrigation.

 

 

 

La seconde certification qui nous à été attribué lors de ce même audite à été la certification VDC (Viticulture Durable en Champagne), une reconnaissance officielle de la performance environnementale des viticulteurs champenois.
La viticulture durable en Champagne est l’application à la viticulture des principes du développement durable.

C’est une démarche volontaire qui s’appuie sur l’engagement quotidien des viticulteurs champenois autour de 3 axes d’actions : l’empreinte Biodiversité, l’empreinte Carbone, l’empreinte Eau

Cette certification a pour objectif de réduire au minimum la pression des pratiques viticoles sur l’environnement (air, climat, eau, sol, biodiversité, paysages).

Plus de 120 points sont couverts par le référentiel Viticulture Durable en Champagne, mis en place par le Comité Champagne et reconnu par le Ministère de l’Agriculture depuis mai 2015.

Comme pour les certifications environnementales nationales, l’audit de l’exploitation et l’attribution de la certification sont réalisés par un organisme certificateur indépendant agréé.

 

Pour notre exploitation nous tenions à posséder ces deux certifications et plus encore la certification VDC qui est plus complexe à obtenir puisque plus de 120 points sont à valider lors de l’audite. Nous avons donc mis trois ans à améliorer l’entreprise sur le point environnemental même si nous travaillions déjà au-par-avant en harmonie avec la nature. Un investissement maintenant récompenser avec ses deux certifications.

 

A travers cet article nous tenions a vous donner plus de détails sur notre Cuvée Aphrodite, notre rosé de Saignée si particulier !

Pour commencez nous allons allons vous parler des cépages:

Pour élaborer notre rosé de Saignée. Nous utilisons 50% de pinot meunier et 50% de pinot noir. Ces deux cépages nous permettent d’obtenir la robe rose de notre champagne. Puisqu’en effet les raisins noirs à jus blanc sont foulés avec leur peau, donnant alors sa couleur au jus au moment de la macération.
Cette macération permet aussi de développer les aromes (la peau des raisins contient du tanins ce qui permet de donner une note de fruit rouge au jus).

Une grande différence avec les rosés d’assemblages qui sont quant à eux le résultat d’un assemblage, comme l’indique le nom; Un vin rouge AOC Champagne assembler à un vin blanc tranquille avant la mise en bouteille et la prise de bulles. (Bon à Savoir : La champagne est la seule région française autorisée à mélanger vin rouge et vin blanc).

 

Nous avons choisi de travailler sur la méthode ancienne de l’élaboration du rosé de saignée:

Après avoir triés les raisins nous les égrappons. Les grains sont alors dirigés vers des cuves avant d’être foulés aux pieds. Vient ensuite un léger cuvage de 18 à 24 heures afin de laisser macérer. Et enfin l’égouttage, nous conservons uniquement le jus d’égouttage si bien que pour une bouteille nous utilisons 20% de raisins en plus.

 

Retrouvez notre rosé de saignée Millésime 2014 dans le Guide Hachette des Vins 2019 !

 

• Retour sur les différentes étapes en images : 

L’égrappoir, cette machine permet grâce à son hélice de séparer les grains de la raffle, les raffles sont alors évacué d’un coté et les grains de l’autre :

 

Le piétinage :

 

Afin de garder uniquement le jus et donc se séparer de la peau et des pépins nous versons les cuves dans le pressoir cependant nous ne procédons pas à la presse nous conservons seulement le jus d’égouttage :

Pour nous les vendanges sont prévus le 27 Aout. Alors tout le monde s’active pour être prêt a tend !

Les bâtiments sont rangés et nettoyer, on fait de la place pour nos cueilleurs !

C’est le moment de les mettre en avant puisque nous travaillons avec deux équipes les mêmes depuis plusieurs années, vous pouvez d’ailleurs voir une des équipes sur notre photo illustrant l’article il s’agit de la vendange 2017. Le rôle des coupeurs est de couper le raisin mais attention il ne s’agit pas de le couper n’importe comment, il faut mettre que les grappes à maturation pas de grappes pas mures pas de feuilles et surtout pas de grappes pourries. Une chose que nos deux équipes réalisent très bien dans la bonne humeur 🙂

La cuverie va être nettoyer et prête à accueillir la presse de cette année. Le pressoir à été réviser et est prêt à l’utilisation. Le centre de pressurage est donc bientôt  prêt.

Nous établissons le suivi de nos raisins, rien ne doit nous échapper afin de prévoir la coupe au meilleur moment de la maturation de nos différentes parcelles . Et cette année on ne risque pas de s’ennuyer car ce ne sont pas les raisins qui manque.

Niveau cuisine les menus sont faits, il ne restera plus qu’à passer en caisse et à se mettre au fourneau.

Alors encore un peu de patience avant le grand boom 🙂

Cette année nous avons décidé de remplacé l’insecticide avec une solution nouvelle :”Les Tricholine Vitis”

Bioline a mis au point une solution nouvelle et totalement naturelle de lutte contre les tordeuses de la grappe de la vigne.

La solution, nommée Tricholine Vitis, consiste à lâcher dans les vignobles des insectes auxiliaires qui parasiteront les œufs pondus par les tordeuses. Ces insectes auxiliaires, des trichogrammes, permettent d’attendre des efficacités supérieures à 80 %.

L’utilisation du Tricholine Vitis est sans danger pour les utilisateurs, n’est pas soumis à délais de ré-entrée (DRE), est utilisable en agriculture biologique et est conforme à la liste bio-contrôle. Cette solution est totalement naturelle, rapide à poser, et surtout permet de réduire les IFT.

Tricholine Vitis permet d’améliorer de façon significative les standards de lutte contre les ravageurs de la grappe.

 

La Champagne est en fête !

Du 29 juin au 1^er juillet venez célébrer la deuxième édition de la Champagne en fête en famille.

Tout près du Domaine Bacchus, plus de 200 animations vous attendent.

Profitez des activités et des sorties culturelles autour de la région champenoise :

Des dégustations, expositions, caves ouvertes, randonnées, visites des vignobles, spectacles, concerts, …

Dans un cadre accueillant et chaleureux à 15 minutes d’Epernay, nous vous proposons de découvrir les chambres d’hôte du Domaine Bacchus. Suivant différents thèmes, choisissez celle qui vous correspondra le mieux.

Réservez dès maintenant pour profiter pleinement de l’environnement calme et apaisé en plein cœur des vignes et découvrez les trésors de la Champagne le temps de ce week-end festif.

Nous mettons également à votre disposition une aire de stationnement dédié aux camping-cars pour vous accueillir à n’importe quel moment.

Au cours de votre séjour vous pourrez déguster nos différentes cuvées, le champagne d’un véritable vigneron indépendant. Vous pourrez aussi découvrir notre musée du Champagne en miniature, exceptionnelle collection de 220 figurines originales présentant les traditions de l’époque d’avant guerre, avant l’apparition de la mécanisation à travers une maquette de 75m²…

A très vite au Domaine de Bacchus !

En ce beau printemps, les vignes du Domaine Bacchus se réveillent grâce au beau temps et aux fortes chaleurs qui sont apparues à la suite de la pluie abondante de la saison passée.

Les bourgeons se développent et s’ouvrent en laissant apparaître les jeunes feuilles et bientôt, les jeunes fleurs qui y sont enfermées. Les vignes commencent alors à puiser les minéraux et les nutriments dans le sol par leurs racines…

La sève circule à nouveau dans la plante ce qui marque la fin de la période de dormance.
Une excellente récolte s’annonce donc pour l’année 2018 !

La verdure abondante habille désormais nos 8 hectares de vignes au cœur de la Vallée de la Marne.

Dans ce cadre verdoyant et chaleureux nous vous proposons de découvrir ou redécouvrir nos différentes cuvées.

Par cette même occasion vous pourrez profiter pleinement de votre séjour dans un environnement calme et apaisé au cœur des vignes dans l’une de nos chambres d’hôte.

À très vite au Domaine Bacchus !

Rejoignez-nous pour l’un des grands rendez-vous annuels chez Dom Bacchus.

Comme chaque année au cœur du printemps, alors que la vigne entame sa floraison, le Domaine Bacchus vous invite à profiter de son cadre verdoyant au cœur de la vallée de la Marne, autour d’un pique-nique qui se déroulera le 20 mai. Nous vous y attendrons dans la convivialité et le douce quiétude de notre petit village de Champagne.

À cette occasion vous pourrez savourer nos différentes cuvées : l’Olympe, la Prana, en passant par la Prestige, la Bassarica, la Lusus sans oublier l’Aphrodite et l’Antique.

Nous vous invitons par la même occasion à découvrir notre musée du vignoble en miniature. Unique en Champagne, celui-ci retrace la vie d’un village d’autrefois autour des travaux de la vigne et du vin. Toutes les étapes de l’élaboration du vin de champagne y sont figurées avec les outils et techniques de l’époque.

À proximité de Reims et d’Epernay, notre domaine couvre huit hectares de vignes où vous profiterez du bien-être du Domaine Bacchus, du plaisir de ses divins breuvages, et visiter notre région.

Dans un cadre confortable et chaleureux nous vous proposons de découvrir nos chambres d’hôte sous différents thèmes.

Réservez dès maintenant la chambre qui vous correspond pour profiter pleinement de votre week-end dans un environnement calme et apaisé en plein cœur des vignes.

Si vous souhaitez participer à notre grand pique-nique, contactez-nous ! (attention les places sont limitées)