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Catégorie : actu
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Plantation de truffes
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Pied de Cuve Malo
Côté cuverie il y a aussi du changement ! Il a été l’heure du pied de cuve malo.
Mais alors qu’est-ce que c’est ?
La malo s’enclenche après la fermentation alcoolique, étape importante de la transformation du jus de raisin en vin. La fermentation est provoquée par les levures qui mangent le sucre et produisant ainsi l’alcool (et d’autres arômes), ce sont des bactéries (lactiques).
Comme les levures, ces bactéries sont naturellement présentes, les malos peuvent donc se déclencher seuls.
L’acide malique est un acide puissant, il provient des raisins. En la mangeant, les bactéries font disparaître l’acide malique dans les vins, en produisant de l’acide lactique, un acide plus doux, créant parfois aussi quelques arômes.
Après la Malo, les vins paraissent donc plus doux et souples et ont parfois gagné en complexité aromatique.
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L’engrais dans les vignes
En automne, comme dans l’article précédent le mentionnait c’est le moment de prendre soin des sols de nos vignes. Nous profitons ainsi de l’automne, pour faire l’engrais !
L’engrais est déposé au niveau des pieds de la vigne à laide d’un semoir.
L’engrais est utilisé afin d’améliorer la qualité du sol et de combler les carences de la vigne en lui fournissant les éléments nutritifs et minéraux dont elle a besoin !
Attention tout de même à utiliser de manière responsable l’engrais, il pourrait être néfaste pour l’environnement et la santé. C’est comme tout il ne faut pas en abuser.
De plus il existe deux grandes familles d’engrais :
°Les engrais organiques, que nous utilisons, composé la plupart du temps de déchets végétaux (résidus verts, composts, …) ou animaliers (purins, fumiers, lisiers, …). On vous laisse imaginer l’odeur 😉
°Les engrais minéraux sont eux issus de l’industrie chimique et de l’exploitation de gisements (comme le phosphate ou de la potasse).
A très vite pour un nouvel article !
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Semer du sol dans les vignes
En automne, juste après les vendanges, il est déjà temps de prendre soin des sols de nos vignes.
En fonction de l’exposition des vignes et leurs rendements habituels nous choisissons alors un enherbement habituel classique ou d’y faire un mélange et d’en incorporer des légumineuses. Cette année nous avons un mélange d’herbe, de radis (pour le détassement des sols), de fleurs, de trèfle. Il est important de bien choisir et réfléchir aux espèces qui vont être utilisées afin que celles-ci ne crée pas une nette diminution voire une absence de récolte de la vigne. Le but de l’enherbement est de favoriser la vie biologique du sol et de la vigne. Tout en maintenant une production correcte pour le viticulteur.
Le sol enherbé réalise également le rôle de stabilisateur, puisqu’il protège des ruissellements et leurs conséquences négatives.
Nous avons le plaisir de vous annoncer que notre Cuvée Prestige remporte la médaille d’or du concours des Vins Elle à Table !
Elle remporte également le trophée meilleur rapport qualité prix !
Un titre qui nous tien à coeur puisque nous mettons tout notre savoir-faire à créer nos champagnes, avant tout une passion mais surtout une volonté de partage qui doit être abordable pour nos clients. Nous voulions ainsi vous remercier et vous dédiez ces récompenses car c’est grâce à vous et vos retours sur nos champagnes que nous continuons avec autant de passions et d’envie de créer des Champagnes de caractères ou de tendresse afin de vous accompagner au quotidien !
Alors chez ELLE à Table le concours est un concours réalisé par un jury de professionnels de vins et spiritueux mais également d’amateurs connaisseurs. Cette année 1600 échantillons ont été présenté à ce concours pour seulement 256 médailles d’or et 10 trophées ! La dégustation est réalisée à l’aveugle (les bouteilles sont couvertes). Pour voir la vidéo du déroulement de l’année passée c’est : ici
C’est une véritable récompense de notre travail que d’avoir pu recevoir une médaille d’or ainsi que le trophée du meilleur vin rapport qualité prix !
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Les cocktails au champagne pour les fêtes !
Afin de vous aider à servir le meilleur pour vos convives; Et parfois il ne faut pas grand chose pour créer un cocktail d’exception à base de champagne !
On connait tous le kir royal, le mojito royal et la soupe de champagne qui sont de grands classics. D’ailleurs ont vous remet notre recette familiale de la soupe de champagne ! (cliquez ici) si vous souhaitez la réaliser pour les fêtes ajoutez-y des rondelles d’agrumes ou des fruits rouges !
Et maintenant 10 cocktails simple et original pour les fêtes !
Ingrédients pour 1 personne :
- * 6cl de champagne
- * 3cl de tequila
- * 1,5cl de jus de citron vert
Recette :
Dans un shaker verser la tequila et le jus de citron vert, shakez.
Versez le contenu du shaker dans une flûte à champagne et compléter la flûte avec le champagne.
-> Ce cocktail se réalise aussi en shooter !
Pour réaliser ce cocktail nous vous conseillons la Cuvée Olympe.
Ingrédients pour 1 personne :
- * 10cl de champagne
- * 10cl de jus de clémentines
- * 2cl de limoncello
Recette :
Dans un shaker verser le jus de clémentines et le limoncello, shakez.
Versez le contenu du shaker dans verre et compléter le verre avec le champagne.
Pour réaliser ce cocktail nous vous conseillons la Cuvée Prestige.
Ingrédients pour 1 personne :
- * 1cl de sirop de fraises
- * 2cl de triple sec (Cointreau, Grand mariner)
- * 1cl de jus de citrons
- * 2cl de jus de cranberry
- * 8cl de Champagne
- -> Option : 1 Fraise fraiche
Recette :
Dans un shaker verser le sirop de fraise, le triple sec, le jus de citron et le jus de cranberry et shakez.
Versez le contenu du shaker dans un verre et compléter le verre avec le champagne.
Pour réaliser ce cocktail nous vous conseillons la Cuvée Olympe.
4. L’étonnant
Ingrédients pour 1 personne :
- * 8cl de champagne
- * 16cl de bière
- * 2cl de liqueur de framboises
- -> Option : Framboises fraiches
Recette :
Dans un verre verser le champagne, ajouter très lentement la bière (attention ça va mousser) et arroser de liqueur de framboises. Ajoutez les framboises fraîches !
Pour réaliser ce cocktail nous vous conseillons la Cuvée Olympe.
Ingrédients pour 1 personne :
- * 8cl de champagne
- * 1cl de sirop de grenadine
- * 2cl de lait de coco
- * 3cl de jus d’ananas
- * 2cl de Rhum blanc
Recette :
Dans un shaker verser le sirop de grenadine, le lait de coco, le jus d’ananas, le rhum et shakez.
Versez le contenu du shaker dans un verre et compléter le verre avec le champagne.
La réaction entre le lait de coco et le Champagne créera une mousse étonnante et somptueuse !
Pour réaliser ce cocktail nous vous conseillons la Cuvée Olympe.
Ingrédients pour 1 personne :
- * 1 morceau de sucre roux
- * 3 traits d’angostura bitters
- * 10cl de champagne
- * 2cl de cognac
Recette :
Dans une flûte à champagne déposez le morceau de sucre, ajoutez l’angostura afin d’imbiber le sucre. versez le cognac puis complétez avec le champagne.
-> Variante : remplacez le cognac par de la vodka et vous obtiendrez le cocktail de James Bond
Pour réaliser ce cocktail nous vous conseillons la Cuvée Cupidon.
Ingrédients pour 1 personne :
- * 8cl de champagne
- * 0,5cl de sirop de miel
- * 2cl d’Armagnac
- * 2cl de triple sec (Cointreau, Grand Marnier)
- * 1 Jaune d’oeuf
Recette :
Dans un shaker verser le sirop de miel, l’armagnac, le triple sec, le jaune d’oeuf et shakez.
Versez le contenu du shaker dans une flûte à champagne et compléter le verre avec le champagne.
Pour réaliser ce cocktail nous vous conseillons la Cuvée Prana.
Ingrédients pour 1 personne :
- * 1cl de Vodka
- * 2cl de sirop de Gingembre
- * 10cl de champagne
Recette :
Dans une flûte à champagne versez le sirop de gingembre, la vodka et compléter le verre avec le champagne.
Pour réaliser ce cocktail nous vous conseillons la Cuvée Prestige.
Ingrédients pour 1 personne :
- * 1cl de sirop de grenadine
- * 3cl de cognac
- * 1/2 citron pressé
- * 10 cl de champagne
Recette :
Dans un shaker verser le sirop de grenadine, le cognac, le demi citron pressé et shakez.
Versez le contenu du shaker dans une flûte à champagne et compléter le verre avec le champagne.
Pour réaliser ce cocktail nous vous conseillons la Cuvée Olympe.
10. Le Frozen
Ingrédients pour 1 personne :
- * 1 boule de sorbet fruits rouge
- * 8cl de champagne
Recette :
Dans une coupe de champagne déposez la boule de sorbet puis ajoutez le champagne.
Pour réaliser ce cocktail nous vous conseillons la Cuvée Aphrodite.
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Accord Bûches et Champagne
Cette année nous nous sommes associé avec une boulangerie patisserie de notre région. Il s’agit d’Aux Trois P’tits Choux à Ville en Tardenois (51).
Ce projet pour les fêtes nous à fait réaliser que associer une bûche de Noël avec le bon Champagne n’était pas chose facile. On vous révèle alors quelles associations faire pour finir le repas de Noël en Champagne !
- La bûche au chocolat avec notre Cuvée Bassarica, ce champagne Doux sublimera votre bûche de Noël.
- La bûche au pralin, tout comme la bûche au chocolat, celle-ci s’associe parfaitement avec notre Cuvée Bassarica.
- La bûche au café se révèlera avec notre Cuvée Prana !
- Quant à la bûche vanille plus délicate et subtile se mariera plutôt avec notre Cuvée Cupidon, notre champagne blanc de blancs.
- La bûche à la pistache se complétera avec la Cuvée Bassarica.
- La bûche citron (agrumes) intense en acidité saura s’alier avec notre Cuvée Prestige !
- La bûche Poire élégante et subtile s’associe avec notre Cuvée Prestige toute aussi belle et élégante sur votre table de noël.
- La bûche multi-fruits se révèle avec notre Cuvée Aphrodite !
- La bûche fruits rouges restera dans les même teinte puisqu’elle s’associe à merveille avec notre Rosé de Saignée, la Cuvée Aphrodite !
- La bûche fruits exotiques quant à elle ira avec notre Cuvée Olympe !
Les Bûches Glacées !
Biensûr comme pour les bûches non glacées; les bûches glacées chocolat s’accorderont à notre cuvée Bassarica. Pour les bûches aux fruits rouges ça sera avec notre cuvée Aphrodite.
Bûche Bonus, la bûche nougat glacé !
Pour cette dernière bûche nous nous sommes creusé les méninges, en effet les desserts glacés sont toujours problématiques car le froid anesthésie les papilles; Provoquant donc une difficulté à notre bouche de ressentir toutes les subtilités aromatiques d’un vin.
Mais nous avons finalement trouvé l’accord parfait et c’est avec notre Cuvée Olympe en variation Demi-Sec !
On revient à travers cet article pour vous expliquer les différentes étapes du vin en cuverie 😉
A partir des vendanges il est important de suivre les vins en cuverie pour pouvoir observer les différentes étapes qui se déroulent et de pouvoir agir à temps.
La première étape que l’on observe en cuverie est durant les quinze premiers jours après l’extraction du jus de raisin, c’est la fermentation alcoolique. Cette fermentation est due aux levures naturelles et au sucre du jus de raisin qui se transforme en alcool. Si néanmoins le jus n’est pas assez riche en sucre, les moûts sont chaptalisés (il s’agit d’ajouter du sucre) afin d’obtenir 11%vol. alcool à la fin de la chaptalisation. Durant cette opération le gaz carbonique se dégage et le vin commence à développer ses arômes.
A la fin de cette étape les vins sont soit laissés sur lies afin de réaliser une fermentation malolactique, soit soutirés pour éliminer les lies .
La fermentation malolactique est la deuxième étape que nous pouvons observer; elle dure en moyenne entre quatre et six semaines. Cette fermentation permet de faire descendre l’acidité du vin puisque l’acide malique se transforme en acide lactique. Cette fermentation apporte aux vins des arômes brioché et beurré. A la suite de cette fermentation les vins seront soutirés pour éliminer les lies. Nous avons fait le choix de pratiquer aucun collage et aucune filtration sur nos vins afin de garder les arômes naturel de notre terroir.
Suite à ces deux étapes nous obtenons des vins blancs tranquilles non effervescents et stables qui vont être conservés en cuve à une température de 10°C jusqu’à la réalisation de l’assemblage.
(Bon à savoir : les vins blancs tranquilles de Champagne peuvent aussi être commercialisés sous l’appellation Coteaux Champenois.)
À partir du mois de Janvier , nous pouvons commencer à concevoir l’assemblage. Il s’agit d’assembler, de mélanger dans des éprouvettes graduées de grande capacité, des vins blancs de cépages différents ou non, dans des proportions différentes pour élaborer une cuvée. Après de nombreuses dégustations et essais d’assemblages, la cuvée retenue sera celle qui représentera la signature maison.
Suite à l’assemblage il est temps de passer à l’ultime étape de la vinification: le passage au froid. Cette étape vise à refroidir les vins venant d’être assemblés afin d’obtenir la limpidité et la stabilité parfaite des futurs vins. Ce passage au froid est réalisé grâce aux serpentins, entourant les cuves, et contenant du glycol permettant de contrôler la température du vin , durant le passage au froid le vin est descendu en température négative de -3.5°C .
Il est enfin temps pour le vin de passer à la fermentation en bouteilles autrement dit à la prise de mousse. Pour se faire, nous réalisons un tirage, il s’agit de mettre en bouteilles les vins et d’y ajouter une liqueur dite de tirage composée de sucre et de levain . Lors du tirage les vins trouvent leurs bouteilles qui les accompagneront jusqu’à chez vous puisque les vins seront commercialisés dans la même bouteille où ils ont été élaboré. Cependant lors du tirage le bouchage est réalisé par un bidule (obturateur en polyéthylène) et complété d’une capsule couronne. Les bouteilles sont ensuite rangées sur lattes (couchées et empilées, rangée sur rangée) dans des palettes en fil métallique. Puis les palettes quittent la cuverie pour aller se reposer en cave, où la fermentation par l’action des levures qui consomment le sucre libèrent dans le vin de l’alcool et du gaz carbonique, des esters et des alcools supérieurs qui contribueront aux caractéristiques sensorielles des vins. Cette étape dure en général six à huit semaines. Nous laissons par la suite vieillir environ 5 ans nos champagnes en cave, afin qu’ils révèlent tous leurs arômes et ravissent vos papilles.
On reviendra prochainement avec un article vous expliquant la suite du processus, en cave ! 🙂
Dans cet article nous souhaitions revenir sur nos nouvelles certifications afin de vous expliquer tout d’abord en quoi elles consistent puis comment somme nous parvenu à décrocher ces certifications.
Le 25 Aout 2018 nous avons obtenu les résultats de l’audite effectué à notre demande pour agréer les certifications environnementale et VDC.
La certification HVE (Haute valeur environnementale) nous à alors été attribué il s’agit du niveau 3 de la certification environnementale. Cette certification est fondée sur des indicateurs de résultats relatifs à la biodiversité, la stratégie phytosanitaire, la gestion de la fertilisation et de l’irrigation.
La seconde certification qui nous à été attribué lors de ce même audite à été la certification VDC (Viticulture Durable en Champagne), une reconnaissance officielle de la performance environnementale des viticulteurs champenois.
La viticulture durable en Champagne est l’application à la viticulture des principes du développement durable.
C’est une démarche volontaire qui s’appuie sur l’engagement quotidien des viticulteurs champenois autour de 3 axes d’actions : l’empreinte Biodiversité, l’empreinte Carbone, l’empreinte Eau
Cette certification a pour objectif de réduire au minimum la pression des pratiques viticoles sur l’environnement (air, climat, eau, sol, biodiversité, paysages).
Plus de 120 points sont couverts par le référentiel Viticulture Durable en Champagne, mis en place par le Comité Champagne et reconnu par le Ministère de l’Agriculture depuis mai 2015.
Comme pour les certifications environnementales nationales, l’audit de l’exploitation et l’attribution de la certification sont réalisés par un organisme certificateur indépendant agréé.
Pour notre exploitation nous tenions à posséder ces deux certifications et plus encore la certification VDC qui est plus complexe à obtenir puisque plus de 120 points sont à valider lors de l’audite. Nous avons donc mis trois ans à améliorer l’entreprise sur le point environnemental même si nous travaillions déjà au-par-avant en harmonie avec la nature. Un investissement maintenant récompenser avec ses deux certifications.